Cafea de specialitate: ce înseamnă, cum este evaluată și ce cafele vin din Indonezia

Timp de citire ~9 minute

În spatele termenului “cafea de specialitate” stau un sistem de evaluare cu reguli clare, degustători care notează fiecare lot și un drum lung, de la fermă la ceașcă, în care fiecare etapă poate ridica sau strica o cafea.

În acest ghid găsești cum a fost definită cafeaua de specialitate, cum o evaluează astăzi Specialty Coffee Association (SCA), ce diferențe sunt între arabica și robusta, ce se întâmplă cu cafeaua la procesare și după prăjire și de ce merită să guști măcar o dată cafelele din Indonezia, o origine despre care se vorbește încă prea puțin la noi.

PE SCURT ● În sistemul de evaluare pe 100 de puncte, cafeaua de specialitate era cea care obținea cel puțin 80 de puncte la degustare și nu avea defecte majore. ● Astăzi, SCA evaluează cafeaua prin Coffee Value Assessment (CVA), care combină patru tipuri de evaluare în loc de un singur scor. ● „100% arabica” nu garantează că o cafea e de specialitate. Contează calitatea cafelei, nu specia ei. ● Indonezia este al patrulea exportator de cafea din lume (media 2022–2024), iar o mare parte din arabica ei este considerată de calitate specialty.

CUPRINS 1. Ce este cafeaua de specialitate 2. Cum evaluează SCA cafeaua astăzi 3. Cafea arabica sau robusta? Ce înseamnă „100% arabica” 4. Procesarea cafelei: metode și exemple 5. Profilul unei cafele de specialitate 6. Cafea proaspăt prăjită: ce se întâmplă după prăjire 7. Cafea din Indonezia: Sumatra, Java, Bali și Flores 8. Întrebări frecvente

Ce este cafeaua de specialitate

Termenul „specialty coffee” (cafea de specialitate) îi este atribuit Ernei Knutsen, care l-a folosit în anii ’70, într-un interviu pentru revista Tea & Coffee Trade Journal.

În sistemul de evaluare pe 100 de puncte, cafeaua de specialitate era cea care obținea cel puțin 80 de puncte la degustare. Pentru această încadrare conta și calitatea boabelor verzi, verificată înainte de prăjire.

Verificarea boabelor verzi. O cafea de specialitate nu putea avea niciun defect de categoria 1 și avea cel mult cinci defecte de categoria 2. Printre defectele de categoria 1 se numără boabele complet negre, iar printre cele de categoria 2, boabele parțial negre sau ciobite.

Degustarea (cupping). După protocolul SCA, degustători instruiți notau zece atribute senzoriale: parfumul și aroma, uniformitatea, absența defectelor, dulceața, gustul, aciditatea, corpul, echilibrul, gustul final și impresia generală. Cafelele cu 80 de puncte sau mai mult erau considerate de specialitate.

Argopuro Kismis, de exemplu, are un scor de cupping de 87,5, conform SCAI (Specialty Coffee Association of Indonesia).

În 2021, SCA a propus o definiție nouă, bazată pe atribute: cafeaua de specialitate este „o cafea sau o experiență de cafea recunoscută pentru atributele ei distinctive și care, datorită acestor atribute, are o valoare suplimentară semnificativă pe piață”.

Cum evaluează SCA cafeaua astăzi

Astăzi, SCA evaluează cafeaua prin Coffee Value Assessment (CVA). În loc să se bazeze pe un singur scor, CVA combină patru tipuri de evaluare:

• Fizică: culoarea boabelor, defectele, umiditatea și mărimea.

• Descriptivă: aroma, gustul, textura și gustul final, notate cu un vocabular standardizat.

• Afectivă: impresia evaluatorului despre calitatea cafelei, legată de preferințele lui sau de cele ale pieței lui.

• Extrinsecă: informațiile din afara ceștii care adaugă valoare, cum ar fi certificările, trasabilitatea originii și detaliile despre procesare.

CVA a înlocuit formularul de degustare pe 100 de puncte, iar fișa de evaluare descriptivă nu are un scor total. SCA a publicat însă un calculator care transpune scorul din evaluarea afectivă pe o scară de 100 de puncte.

Cafea arabica sau robusta? Ce înseamnă „100% arabica”

Potrivit unui raport din 2024 al U.S. International Trade Commission, 60-70% din cafeaua produsă în lume este arabica (Coffea arabica), iar restul este robusta (Coffea canephora).

• Cafea arabica. Are nevoie de altitudini mai mari (între 610 și 1.830 m), de temperaturi mai blânde și de mai multă ploaie. Se vinde, în general, mai scump decât robusta, pentru că este percepută ca având o calitate mai bună și un gust preferat de consumatori.

• Cafea robusta. Este o specie mai rezistentă, care suportă mai bine temperaturile ridicate, altitudinile joase și seceta. Are și mai multă cofeină: în boabele mature, cu 50% mai mult decât arabica, potrivit unui studiu publicat în revista Planta.Mișcarea are un efect frumos și asupra creierului. Atunci când te miști, corpul tău produce mai mult dintr-o substanță numită BDNF – o putem privi ca pe un fel de „îngrășământ” natural pentru creier. Ea ajută la formarea de celule nervoase noi și susține memoria. Studiile arată că până și o mișcare ușoară, cum e mersul pe jos, crește nivelul acestei substanțe în zona creierului care se ocupă de memorie și învățare.

Definițiile cafelei de specialitate se referă la calitate, nu la specie. Așadar, mențiunea „cafea 100% arabica” nu îți spune, singură, dacă o cafea este de specialitate.

Există și blenduri care combină cele două specii. A Cup of Java, de exemplu, combină 80% arabica din Java (zona de est Ijen, Bondowoso) cu 20% robusta din Dampit, Malang.

Procesarea cafelei: metode și exemple

Boabele de cafea se află în interiorul fructelor de cafea, numite și cireșe. După cules, fructele trec prin procesare. Un studiu publicat în 2022 în revista LWT a arătat că tipul de procesare influențează conținutul de compuși bioactivi și volatili din cafeaua de specialitate.

Iată cum descrie studiul patru dintre metodele analizate:

• Spălată (washed). Pulpa fructului este îndepărtată complet, iar boabele sunt înmuiate și lăsate la fermentat 12-72 de ore, apoi spălate și curățate.

• Naturală (natural). Fructele întregi sunt lăsate la uscat la soare, cu pulpa pe ele, care se zbârcește în jurul bobului, ca o stafidă.

• Honey. Se îndepărtează coaja și o parte din pulpa fructelor coapte, iar boabele se usucă pe paturi înălțate.

• Fermentare anaerobă. Fructele au fost puse direct într-un recipient închis, pentru fermentare anaerobă (fără oxigen), timp de 7 zile.

Un exemplu: Gayo Wine și Gayo Honey vin amândouă din Ratawali, Kute Panang, Aceh Central (Sumatra), cresc la 1.500 m și provin din aceleași soiuri. Gayo Wine fermentează 24 de zile în saci de plastic, într-un mediu rece, și are note de vin și fructe de pădure. Gayo Honey fermentează 72 de ore în mediu anaerob, în recipiente etanșe, și are note de miere, fructe, vin și ciocolată.

Profilul unei cafele de specialitate

Două dintre cele patru tipuri de evaluare SCA descriu profilul unei cafele: evaluarea descriptivă, pentru ce se simte în ceașcă, și evaluarea extrinsecă, pentru informațiile din afara ceștii.

Ce se simte în ceașcă

Notele din descrierea unei cafele, cum ar fi ciocolata, caramelul sau fructele, descriu aroma și gustul ei. În evaluarea descriptivă, SCA notează aroma, gustul, textura și gustul final, cu un vocabular standardizat. Degustătorii notează și intensitatea unor atribute precum aciditatea, corpul și gustul final, pe o scară de 15 puncte.

Ce se știe despre cafea dincolo de ceașcă

Standardul SCA pentru evaluarea extrinsecă (SCA 105-2025) împarte aceste informații în cinci categorii:

• Cultivare: țara, regiunea, ferma sau cooperativa, producătorul, specia, varietatea, data sau anul recoltei, altitudinea, latitudinea și longitudinea, practicile de cultivare.

• Procesare: cine a procesat cafeaua, stația de procesare umedă și cea de procesare uscată, tipul de procesare (spălată, naturală sau alta), descrierea procesului și metoda de decofeinizare.

• Comercializare: gradul, numărul ICO, importatorul și exportatorul, prețul plătit la fermă, mărimea lotului și modelul de comerț.

• Certificări: de exemplu 4C, Fairtrade, ecologic, Rainforest Alliance sau certificări de siguranță alimentară.

• Altele: premii și alte informații, cum ar fi povestea fermei sau date despre producători.

Scopul evaluării extrinseci este să documenteze cât mai multe detalii care pot face o cafea valoroasă pentru cumpărători.

Cafea proaspăt prăjită: ce se întâmplă după prăjire

La prăjire, în boabele de cafea se formează dioxid de carbon. Gazul rămâne prins în boabe și este eliberat treptat. La boabele întregi, procesul durează cam una-două luni.

De ce contează dioxidul de carbon

•  Arată cât de proaspătă e cafeaua. Cu cât cafeaua e mai proaspătă, cu atât conține mai mult dioxid de carbon.

• Se vede în ceașcă. Gazul prins în boabe formează crema de la espresso și bulele care apar la cafeaua la filtru, în momentul în care apa atinge prima dată cafeaua măcinată (etapa numită „bloom”).

• Ajută la extracția aromelor. La bloom, eliberarea dioxidului de carbon permite extragerea mai multor compuși volatili și arome.

• Prea mult gaz poate încurca prepararea. Când cafeaua e foarte proaspătă, pungile de gaz pot împiedica contactul dintre cafeaua măcinată și apă, iar aromele se extrag neuniform.

• Cafeaua se comportă diferit pe măsură ce pierde gaz. De aceea, parametrii de preparare trebuie ajustați pe măsură ce boabele îmbătrânesc.

• Explică valva de pe pungă. Pungile de cafea au valve unidirecționale, care lasă dioxidul de carbon să iasă.

În timp, se schimbă și aromele. Un cercetător de la Universitatea de Științe Aplicate din Zürich arată că, dintre patru substanțe de aromă analizate, dintr-una mai rămâne doar 20% la două săptămâni după prăjire. Iar contactul cu oxigenul din aer poate degrada unele dintre arome.

La cafeaua măcinată, gazul se pierde mai repede. Chiar la măcinare se pierde între un sfert și aproape 60% din dioxidul de carbon, iar apoi cafeaua măcinată eliberează restul mai repede decât boabele întregi.

Cafelele Blue Phoenix sunt livrate proaspăt prăjite, motiv pentru care termenul de livrare este de 2-4 zile lucrătoare de la plasarea comenzii.

Cafea din Indonezia: Sumatra, Java, Bali și Flores

Potrivit World Coffee Research, Indonezia este al patrulea exportator de cafea din lume (date ICO, media 2022–2024) și asigură 5% din exporturile mondiale de cafea. Robusta reprezintă 80% din producția țării, iar o mare parte din arabica indoneziană este considerată de calitate specialty. 99% din cafeaua indoneziană este produsă de mici fermieri.

Unul dintre principiile Blue Phoenix este respectul pentru oameni, comunități și cultură. Respectăm nevoile, valorile și tradițiile comunităților și culturilor locale și construim relații bazate pe beneficii reciproce și încredere.

Cafea Sumatra: Podișul Gayo

Podișul Gayo (Gayo Highlands) se află în Aceh, în nordul insulei Sumatra. Gayo este una dintre originile de cafea indoneziene protejate prin indicație geografică. Plantațiile din zonă sunt administrate de persoane fizice, iar plantele sunt cultivate la umbră, pentru a reduce intensitatea luminii solare.

De aici, din Aceh Central, vin trei dintre cafelele noastre. Arabica Gayo crește la 1.500 m și are arome de plăcintă cu prune, mure și nucă, gust de mure, ciocolată și alune și aciditate scăzută. Gayo Wine și Gayo Honey: aceeași zonă, aceeași altitudine, aceleași soiuri, dar gusturi diferite.

Cafea Java: Ijen și Situbondo

În estul insulei Java, în zona Ijen din regența Bondowoso, arborii de cafea cresc în sol vulcanic, la 1.200-1.600 m. De aici vin Java Blue Mountain, o cafea single origin cultivată la 1.400 m, cu arome fructate și de zahăr brun, gust de jackfruit și aciditate scăzută, și A Cup of Java, un blend de 80% arabica din zona Ijen și 20% robusta din Dampit, Malang, cu arome de măr verde, struguri, piersică, ciocolată și caramel.

Tot în Java de Est, în regiunea Situbondo, plantația Argopuro Walida Coffee, de 60 de hectare, folosește metode agricole tradiționale: solul este îmbogățit cu azot folosind gunoi de grajd și culturi de arahide. Aici crește Argopuro Kismis, cafeaua cu scorul de 87,5.

Cafea Bali: Kintamani

Zona Kintamani se află în nordul insulei vulcanice Bali, pe culmile muntelui Batur, într-o regiune cu multe plantații de citrice. De aici vine Kintamani Natural, cultivată la 1.200-1.400 m și procesată natural, cu arome de citrice, jackfruit și nuci, gust de zahăr brun și ciocolată neagră și aciditate medie spre mare.

Cafea Flores: Bajawa

În zona Bajawa, de pe insula Flores (provincia Nusa Tenggara Timur), arborii de cafea cresc într-un sol poros și închis la culoare, în care se adăpostește cenușa vulcanică. Cafeaua de aici este cultivată de grupuri de fermieri din comunități cu istorie și tradiție îndelungată, existente în fiecare sat și formate din 50 până la 100 de familii.

De aici vine Bajawa Natural, înregistrată ca produs cu indicație geografică. Crește la 1.200-1.400 m și are arome de caramel, zahăr brun și flori, gust de ciocolată și aciditate ușoară.

Întrebări frecvente

Ce este cafeaua de specialitate?

În vechiul sistem de notare pe 100 de puncte, cafeaua de specialitate era cea care primea cel puțin 80 de puncte la degustare și nu avea defecte majore. În 2021, Specialty Coffee Association (SCA) a propus o definiție bazată pe atribute: cafeaua de specialitate este „o cafea sau o experiență de cafea recunoscută pentru atributele ei distinctive și care, datorită acestor atribute, are o valoare suplimentară semnificativă pe piață”.

Cum se evaluează astăzi cafeaua de specialitate?

SCA evaluează cafeaua prin Coffee Value Assessment (CVA), care a înlocuit formularul de degustare pe 100 de puncte. În loc de un singur scor, CVA combină patru tipuri de evaluare: fizică (boabele), descriptivă (ce se simte în ceașcă), afectivă (impresia evaluatorului) și extrinsecă (informații precum originea, procesarea și certificările).

Cafeaua 100% arabica este cafea de specialitate?

Nu neapărat. Definițiile cafelei de specialitate se referă la calitate, nu la specie, așa că mențiunea „100% arabica” nu îți spune, singură, dacă o cafea este de specialitate.

Care este diferența dintre arabica și robusta?

Arabica are nevoie de altitudini mai mari, de temperaturi mai blânde și de mai multă ploaie și se vinde, în general, mai scump. Robusta este mai rezistentă la căldură, la secetă și la altitudini joase și are mai multă cofeină: în boabele mature, cu 50% mai mult decât arabica.

Ce înseamnă procesare naturală, spălată sau honey?

Sunt metode prin care fructele de cafea sunt prelucrate după cules. La procesarea naturală, fructele întregi se usucă la soare, cu pulpa pe ele. La procesarea spălată, pulpa este îndepărtată complet, iar boabele fermentează 12–72 de ore, apoi sunt spălate. La procesarea honey, se îndepărtează coaja și o parte din pulpă, iar boabele se usucă pe paturi înălțate.

Cafea de specialitate boabe sau măcinată: care e diferența?

După prăjire, boabele eliberează treptat dioxidul de carbon format la prăjire. La măcinare se pierde între un sfert și aproape 60% din acest gaz, iar cafeaua măcinată eliberează restul mai repede decât boabele întregi. Dioxidul de carbon este important, pentru că arată cât de proaspătă e cafeaua și, la preparare, ajută la extracția aromelor.

Ce loc ocupă Indonezia în lumea cafelei?

Potrivit World Coffee Research, Indonezia este al patrulea exportator de cafea din lume (date ICO, media 2022–2024) și asigură 5% din exporturile mondiale. O mare parte din arabica indoneziană este considerată de calitate specialty, iar 99% din cafeaua țării este produsă de mici fermieri.

Unde găsesc cafea de specialitate din Indonezia?

Cafelele Blue Phoenix vin din Sumatra, Java, Bali și Flores. Le găsești în magazinul online, la secțiunea Cafea.

Ai nevoie de îndrumare?

Dacă ai întrebări despre cafelele noastre, ne poți scrie pe WhatsApp la 0756 026 125.

Referințe

1. Turer, S. Evolving the Concept of Specialty Coffee—Part I: Green Coffee Quality. Roast Magazine. https://www.roastmagazine.com/stories/evolving-the-concept-of-specialty-part-1
2. Ferguson, M. (2018). Remembering Erna Knutsen, Coffee’s Feminist Pioneer. Sprudge. https://sprudge.com/remembering-erna-knutsen-coffees-feminist-pioneer-135417.html
3. Daily Coffee News (2021). What Is Specialty Coffee? SCA Offers a Fresh Definition. https://dailycoffeenews.com/2021/09/27/what-is-specialty-coffee-sca-offers-a-fresh-definition/
4. FAO. Annex 7: Green Coffee Classification and Grading. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/4/x6939e/x6939e13.htm
5. Malta, M. R. et al. (2021). Selection of Elite Genotypes of Coffea arabica L. to Produce Specialty Coffees. Frontiers in Sustainable Food Systems. https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2021.715385/full
6. Specialty Coffee Association. Coffee Value Assessment. https://sca.coffee/value-assessment
7. Specialty Coffee Association. CVA Affective Score Calculator. https://sca.coffee/cuppingscore
8. Specialty Coffee Association (2025). SCA Standard 105-2025: Coffee Value Assessment – Extrinsic Assessment. https://sca.coffee/s/SCA_Standard_105-Extrinsic-Assessment_SECURED-2.pdf
9. Kornman, C. (2026). Scoring Specialty Coffee – What Do The Numbers Mean? Royal Coffee. https://royalcoffee.com/scoring-specialty-coffee-what-do-the-numbers-mean/
10. Graytock, A. S. (2024). Is Robusta on the Rise? Trends in Coffee Species Trade. U.S. International Trade Commission. https://www.usitc.gov/publications/332/executive_briefings/ebot_robusta_on_the_rise.pdf
11. Privat, I. et al. (2015). Differential regulation of caffeine metabolism in Coffea arabica (Arabica) and Coffea canephora (Robusta). Planta, 241, 179–191. https://link.springer.com/article/10.1007/s00425-014-2170-7
12. Várady, M., Tauchen, J., Fraňková, A., Klouček, P., Popelka, P. (2022). Effect of method of processing specialty coffee beans (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on bioactive and volatile compounds. LWT. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382201180X
13. Smrke, S. (2020). A Science Guide To Coffee Freshness. European Coffee Trip. https://europeancoffeetrip.com/coffee-freshness-science/
14. Grant, T. (2025). Swirl, stir, or leave the bloom: Has specialty coffee decided what’s best? Perfect Daily Grind. https://perfectdailygrind.com/2025/09/swirl-or-stir-coffee-bloom-best-practices/
15. Molina Ospina, A. K. (2019). Coffee Degassing: What Does It Mean For Brewers & Roasters? Perfect Daily Grind. https://perfectdailygrind.com/2019/01/why-does-coffee-degas-what-does-it-mean-for-brewers-roasters/
16. Wang, X., Lim, L.-T. (2014). Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee. Food Research International. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996914000337
17. World Coffee Research. Indonesia. https://worldcoffeeresearch.org/countries/indonesia